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“水晶脍老官人爱吃，可那东西做不好就齁咸。”刘伯在一旁轻声提了一句，语气温和，“这水晶脍要做得透亮无瑕，这鱼脍要旋切得薄如蝉翼，你看看能成吗？”
禾娘点头，把清单折好收进袖里：“我回去先做一碟水晶脍来给您尝尝，您和老官人觉得行，咱们再往下走。”
刘伯眼睛亮了一下：“成，这样稳当。”
回去的路上，韩妈妈走在边上，见她好半天不吭声，忍不住问：“是不是心里没底？”
禾娘想了会儿，才慢慢开口：“市井的席面我做熟了，可这样的席，我怕是拿不准。”
韩妈妈拍拍她胳膊：“我看你这丫头做事沉稳，准能成。”
那碟水晶脍是第二天上午送过去的。
禾娘选的是新鲜猪皮，头天晚上就开始弄。
她先把皮摊在案板上，拿刀背一下一下地刮，刮下来的那层白生生的油脂，一厚层，跟她手掌差不多厚。
刮完了拿清水洗，洗完再刮，刮完再洗，反反复复四五遍，直到拿手一摸，皮上滑得一点油星子都不剩。
下锅的时候不放酱油，不放豉，只在锅里搁了一小撮盐和葱姜去腥。
小火慢熬也不急，灶间飘出来一股若有若无的肉香，不浓，田阿杏从旁边过，吸了吸鼻子：“怎么跟煮白水似的？”
禾娘拿勺子舀起来给她看，汤已经有点稠了，很是透亮。
熬了两个时辰，用纱布滤了三遍，倒进浅口盘子里，搁到背阴的井边晾着。
第二天一早，她从井边把盘子端出来，一整块，透亮澄澈，手托起来对着光，底下的纹路都看得清清楚楚。
贴上去凉丝丝的，井水的凉气还没散。
切成薄片，一片一片码在白瓷盘里，边上搁了些嫩黄的韭芽和几根绿色的芫荽，另拿一个小碟盛了点豉汁。
刘伯拿筷子夹了一片，蘸了一点豉汁送进嘴里，半晌没说话，慢慢把筷子放下：“凉、滑，不油，就是这个味儿。”
他笑了一下，脸上的褶子都舒展了，“前年来了个厨子，做的也是一样，咸得老官人喝了两壶茶。”
于是张老官人那场宴，定在了端午那日。
回到铺子，禾娘对着那清单琢磨，她自己调味火候尚可，这般极致薄透的刀工，却并非她所长，鱼脍的刀法，可比寻常切肉严苛太多了。
她能片的来鸡片，这鱼片却没做过几回。
“陆叔，这鱼脍我切不来那么薄，还得您再教教我。”禾娘把陆青山叫到后院。
陆青山握了握拳头，又来了，先前禾娘用他教的刀法去片鸡肉，他权当看不见，没想到她今日还要去片鱼！
可看着禾娘亮晶晶充满期盼的眼神，陆青山深吸了一口气，闷声说：“我早年见过南边的厨子切过，也跟着学过几手，那是功夫活，一时半会学不会，你买几条活鳊鱼回来，我教你。”
接下来的日子，后院便全是刀锋撞击案板的细密声。