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又过了十来日，作坊的修缮总算接近尾声。
原本破旧的院墙重新粉刷过，地面铺了青砖，排水沟也重新挖过。两间大屋各自有了用途，一间做加工间，一间做成品库。后院搭起了遮雨棚，几排木架整齐地摆在墙边，专门用来晾晒果子。
沈瑟到的时候，周晋安正带着几个工人清点新买来的器具。
大铁锅、木盆、竹筛、长柄木勺、称量用的秤，还有一排排准备装果酱的陶罐。
她走过去，拿起一只陶罐看了看。
“这一批罐子都检查过了吗？”
“检查过了。”周晋安道，“有两只罐口不平整，已经挑出来退给货商了。”
沈瑟点头。
“很好。以后每次进货都要这样，不能觉得只是个罐子，就随便凑合。”
她又看了看旁边的竹筛。
“晾晒用的竹筛还不够，再添一些。大小尽量统一，方便摆放，也方便清点。”
周晋安拿出账册。
“这些都记下了。作坊修缮、器具采购和人工支出，我分开记了三本账。”
沈瑟接过来看了看。
一本记院子修缮，一本记器具采购，还有一本是日常开支。
她翻到最后一页，忽然问道：“前几日买的那批陶罐，运送时碎了多少？”
“两只。”
“货商赔了吗？”
“赔了，不过我让他下次送货时补上。”
沈瑟合上账册。
“以后这类事情也要记清楚。货物什么时候送到，数量多少，损耗多少，最后如何处理，都得有记录。作坊刚开始，账目更不能乱。”
周晋安笑道：“沈老板放心，我如今每天睡前都要把账册核对一遍。”
沈瑟看他做事越来越有章法，心里也踏实了些。
“明日开始试生产。”
周晋安眼睛一亮。
“先做山梨酱？”
“对，先做两锅。一锅原味，一锅加山楂汁。每锅的原料都称好，糖的用量也记下来。不要为了赶时间同时做太多，先把流程走通。”
她转身看向几名新招来的工人。
“明日大家都要早些来。今天先把各自负责的活计熟悉一遍。”
刘婶几人连忙应下。
沈瑟没有立刻离开，而是带着她们从头走了一遍制作流程。
原料进门后先登记数量，再挑出破损、腐烂的果子。合格的山梨清洗干净，沥去表面水分，再削皮、去核、切块。切好的果肉按批次放入木盆，不同批次不能混在一起。
“这一步尤其要仔细。”
沈瑟拿起一颗山梨，指着果肉上的褐色部分。
“这种地方要切掉，不能觉得只是小小一块，就留着一起熬。坏果混进去，影响的不只是味道，还有整锅货。”
刘婶点头记下。
另一个年轻妇人问：“那切下来的果皮和果核呢？直接扔掉吗？”
“先集中放在一旁，等当天收工后再统一处理。不要随手丢在地上，也不能放在加工区里过夜。”
沈瑟又指了指旁边的水桶。
“清洗用水和清洁工具也要分开。擦桌子的布不能拿来擦罐子，清洗过原料的水不能反复使用。”
几个人听得认真。
她知道这些规矩看似琐碎，却是作坊能否做长久的根本。
第二日一早，作坊正式开火。
周晋安负责称量原料，刘婶和另一名妇人处理山梨，剩下两人负责清洗器具、整理陶罐。
第一锅原味山梨酱很快下了锅。
沈瑟站在灶台旁，看着锅里的果肉慢慢软化。
起初火候还算平稳，等果汁逐渐收浓，锅底却开始出现轻微的粘连。
“火小一些。”
她提醒掌锅的周晋安。
周晋安立刻调整火势，手里的木勺也搅得更勤了。
“果酱不能一直用大火。”沈瑟道，“前面要让果肉充分软化，后面收汁时就得注意火候。火太大，底下容易糊，颜色也会变深。”
周晋安一边搅拌，一边观察锅里的变化。
熬到后半程，果肉逐渐变得细腻，颜色也从浅黄转为透亮的琥珀色。
沈瑟让人取出少量，放在干净的小碟里冷却观察。
她没有急着宣布完成，而是等它稍微凉下来，用木勺舀起一点，看果酱落下的速度。
“还要再收一会儿。”
周晋安点头。
又过了一阵，锅里的果酱终于达到预期的浓稠程度。
第一锅出锅时，几个人都松了一口气。
可沈瑟并没有立刻让人装罐。
她先取出一小碗，仔细检查颜色、气味和口感，又让周晋安记录原料净重、糖量、熬制时间和成品重量。