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林晨把四周的日均营收调出来，从第一周的三千出头到第四周的四千七，涨了百分之五十五。周平均在往上走，但波动也在变大，周一和周五之间能差一千多块。
波动的原因是客群结构还没固定。林晨指着折线图上的波谷说，周一低是因为很多人周末在家吃了周一自己带饭。周五高是快到周末了想犒劳自己。这个波动正常，关键把日均均值拉上去。
怎么拉？
翻台率。林晨切了一张新图出来，目前中午高峰翻台三点二次。如果能到四点零，日均就能稳在五千以上。
林枫看了一眼屏幕上的数据，点了下头没再说话。他把计算器放回口袋，站起来去门口抽了根烟。林晨继续在电子表格上调整参数，把翻台率从三点二拉到四点零，日均营收的预测线从五千跳到了五千八。
林浩在厨房里听到了这段对话。他没有参加讨论，第二天早上他让阿伟把所有菜的备料量从六十份加到了七十五份。鱼香肉丝和回锅肉各加到了八十份。中午高峰期他从备料台前走过的时候，看到每份配料碟都码得整整齐齐，阿伟的刀工比两周前快了不少。他在备料台前面多站了三十秒，看了一眼配料的比例和摆放顺序，然后点了下头就回到灶台前。
小吴也在做调整。她把菜单灯箱上的顺序重新排了一遍，鱼香肉丝和回锅肉放在最上面一行，客人三秒钟就能找到最热门的菜。点单的时候她不再问您要什么，而是问鱼香肉丝还是回锅肉？给一个选项比问一个开放问题快五秒钟。五秒钟乘以四十个客人就是三分钟，高峰期三分钟意味着多翻一张桌子。
有个穿深蓝色polo衫的男生连续来了三天，每天都是鱼香肉丝加一碗饭。第四天他带了一个同事来，两个人点了一份鱼香肉丝和一份回锅肉。小吴记得他，因为他从来不看菜单，推门进来就直接走向最里面那张桌子，坐下后抬头看她一眼，她就知道该打单了。第五天他又来了，这次点了一份水煮肉片。小吴在收银机上多按了一个备注键，在单子后面加了一个星号。
周五那天营收冲到了五千八百块。小吴在收银台后面数钱的时候手有点抖，今天的单子实在太多了。她在收银机上按了三百多次，打单和收钱的流程已经形成肌肉记忆。看到菜名就按对应键，听到金额就收钱找零，手指不需要经过大脑。最后一单打完的时候她揉了揉手指关节，收银机上的数字定格在五千八百零三。
下午两点关门之后，店里安静下来。小吴把收银台擦了一遍，把零钱盒归位。小芳把最后几桌的碗碟收进水槽，擦干手解下围裙挂在门后面的钩子上。阿伟把备料台上的配料碟洗干净码好，菜刀插回刀架。厨房里只剩下汤桶里的小火还在烧，骨头汤冒着极细的气泡，咕嘟咕嘟的声音很轻。灶台上的油渍已经擦干净了，不锈钢台面在灯光下反着光，三口锅倒扣在灶上，锅底还带着余温。
林浩坐在备料台旁边，手里拿着那本笔记本。他翻到今天的记录页，写下数据：今日出菜七十六份，平均出餐时间四分五十秒，水煮肉片预制方案稳定在四分钟。今天中午的营收创了新高，仅午市一餐就一千八百块，八张桌子全满，门口还有三个人排队等位。林枫在收银台后面记了一笔，还在手机上搜了一下快餐店排队管理。
然后他把明天要备的料写在下一页上。鱼香肉丝和回锅肉各八十份，其余菜品比上周多备十份的量。
他合上笔记本，站起来走到门口，看了一眼灯箱上晨枫快餐四个字。转身回了厨房。灶台要擦，锅要刷，明天还要早起。
那个周五之后，林浩调整了中午高峰期的出菜策略。他把预制量从四十份加到了四十五份，同时让阿伟在十一点半之前把所有配料的碟子码好，不等最后一刻再切。这样他开火的时候不用等备料，手一伸碟子就在旁边。时间省了二十秒，二十秒乘以五十份菜就是十六七分钟。林浩没有把这件事跟任何人说，只是第二天中午出菜的时候阿伟发现备料碟已经排好了，他看了林浩一眼，林浩没看他，手已经在翻锅了。
出了店门，夜风从巷口吹过来，带着一点烧烤的烟味。