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“这道菜做不好，十有八九是刀工的问题。”
他手起刀落，先去鳞、剖腹、掏净内脏，整套动作行......
不对，应该是一气呵成，干净利索，鱼身上连一片碎鳞都没留。
“第一步，去头。”
刀从鱼鳃后方斜切下去，鱼头完整摘下，拍扁备用。
“鱼头不扔，一会儿跟鱼身一起炸，摆盘的时候要用。”
“第二步，最关键。片鱼。”
他把鱼身翻过来，鱼腹朝下，从脊骨两侧下刀，贴着鱼骨片开，片成两扇连着尾巴的鱼肉。
脊骨剔掉，两片鱼肉只靠尾部相连。
“看清楚没有？”
“刀要贴着骨头走，角度三十度，手腕发力，不是胳膊发力。”
“用胳膊你就废了，切不匀。”
马华盯着那两片厚实的鱼肉，使劲点头。
“第三步，打花刀。”
何雨柱把鱼肉皮朝下铺平，菜刀换了个握法，刀刃斜四十五度，在鱼肉上切出菱形花纹。
“先斜切，间距五分，深到鱼皮但不切断鱼皮。”
他一刀一刀地切，刀距均匀得跟尺子量过的一样。
“再转九十度，直切。”
“还是五分间距，还是不切断皮。”
切完之后，他把鱼肉提起来，两片鱼肉上的花刀纹路清清楚楚，每一块小菱形都微微翘起，活脱脱一件雕刻品。
后头老孙头嘬了一下牙花子：
“我的乖乖……”
“为什么打这个花刀？”
何雨柱头也不抬地问。
韩为民抢答：
“为了好看？”
“好看是一方面。”
何雨柱把鱼肉放回案板，拿出一碗干淀粉。
“花刀打开之后，裹上淀粉下油锅，每一小块鱼肉受热膨胀，会自己翻卷起来，跟松鼠的毛似的炸开。”
“所以叫松鼠鳜鱼。”
“这花刀要是切不均匀，有的翻有的不翻，出来就是个四不像。”
“第四步，挂糊。”
他把料酒和少许盐抹在鱼身上腌了几分钟，然后拿起干淀粉，均匀地拍在鱼肉的每一个缝隙里。
“淀粉要拍实，缝里都得塞满,不然炸的时候花刀合不住，散了。”
“第五步，炸。”
他冲胖子一抬下巴。
胖子会意，早把油锅烧上了，油温正往上蹿。何雨柱拿筷子探了一下油温，摇头：
“还不够。松鼠鳜鱼要七成热的油，再等等。”
等油温到位，他提着鱼尾，把整片鱼肉顺着锅沿滑进油锅。
油花子哗地一声翻滚起来，鱼肉入锅的一刹那，那些菱形花刀果然一块一块地翻卷膨胀，短短十几秒，一片普普通通的鱼肉变成了金黄蓬松的“松鼠身”。
“中火炸三分钟，定型。”
“捞出来控油，再回锅复炸一遍，逼出多余的水分，外壳才能真正酥脆。”
“鱼头也一样，下锅炸到金黄。”
两次油炸之后，鱼身金灿灿、蓬松松地立在盘子里，鱼头摆在前端，嘴巴微张，那造型确实跟一只蹲着的松鼠有几分神似。
“最后一步，浇汁。”
何雨柱另起一口锅，下底油，爆香葱姜蒜末，加入笋丁、香菇丁、青豆翻炒，然后倒番茄酱、白糖、醋、少许盐，最后勾一层薄芡。
酸甜的汁水在锅里咕嘟咕嘟地冒泡，何雨柱端起锅，把滚烫的料汁浇在炸好的鱼身上。
“刺啦......”
那声音，后厨二十来号人全听见了。
汁水淋到酥脆的鱼身上，发出清脆的吱吱声，热气裹着酸甜的香味直往人鼻子里钻。
那股子香，馋人，馋得老孙头喉结上下滚了两回。
松子仁最后撒上去，点缀。
一盘松鼠鳜鱼，色泽金红油亮，形态饱满生动，端端正正摆在白瓷盘里。
2.