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中央厨房的仓库签了合同的第三天，林晨在第一家店的小办公室里见了一个人。
来的人叫陈志远，四十二岁，中等身材，穿着一件深蓝色polo衫，裤子是卡其色的工装裤，脚上蹬一双黑色劳保鞋。头发剪得很短，鬓角有零星白发。他坐在椅子上，腰板挺得很直，两只手放在膝盖上，手指粗短，指甲剪得很干净。
这是林枫推荐的人。在连锁快餐的中央厨房做过两年，后来跳出来自己干过一段时间，没干成，现在在做食品加工厂的品控主管。
我在味千拉面干了四年，从门店做到区域督导。陈志远说话的声音不大，但很清晰，每个字都吐得很稳。后来在永辉旗下的中央厨房做了两年品控经理，负责八家门店的半成品配送。去年出来自己做了个预制菜品牌，做了一年，资金断了，关了。现在在龙岗一家食品加工厂做品控主管。
林晨听完了，在笔记本上写了几个关键词：味千四年、区域督导、永辉中央厨房两年品控经理、自己创业一年、品控主管。
你在永辉的中央厨房做品控经理，管八家门店的半成品配送。八家门店的出库量是多少？
日均出库一千二百份半成品。蔬菜预处理占四成，肉类预处理占三成，酱料和底料占两成，包装半成品占一成。
配送时间呢？
凌晨四点出第一趟车，覆盖午市。上午十点出第二趟车，补充午市的增量。下午四点出第三趟车，覆盖晚市。三趟车，三趟出库，三趟配送。
出库的损耗率是多少？
蔬菜预处理损耗率百分之八到百分之十，肉类预处理损耗率百分之三到百分之五，酱料和底料损耗率百分之一以下。综合损耗率控制在百分之五以内。
林晨在笔记本上标了一个重点符号。百分之五的综合损耗率，比他预估的还要低两个点。
你做品控经理的时候，半成品的口味一致性怎么保证？
陈志远想了一下。品控的核心不是每一份都做到百分之百一样，是每一份都在一个可接受的误差范围内。我们当时定了三个标准：第一，每份半成品的配比误差不超过正负百分之三。第二，每批次半成品的口感评分不低于八点五分，十分制。第三，每批次留样四十八小时，以备抽检。
口感评分谁打？
品控团队打。三个人独立打分，取平均分。低于八分的那批次直接报废。
报废率呢？
月均报废率百分之一点二。
林晨又在笔记本上写了一行：报废率1.2%。
他放下笔，看了一眼陈志远。陈志远坐在椅子上，腰板还是那么直，两只手放在膝盖上，没有多余的动作。他的眼神很稳，说话的时候看着林晨的眼睛，不闪躲，也不冒犯。这种人在食品加工行业见过很多——做过一线，管过流程，吃过亏，也学过东西。
你自己创业做预制菜，为什么没做成？林晨问。
陈志远的表情没有变。两个原因。第一，资金不够。做预制菜需要冷库、生产线和冷链物流，前期投入至少一百五十万，我只筹到八十万，做到一半资金链断了。第二，渠道没打通。预制菜的B端客户是餐饮企业，C端客户是家庭消费者。我做的是C端，但C端的获客成本太高，冷链配送的最后一公里问题解决不了。
林晨在笔记本上写：资金不足、渠道未通。
你现在在食品加工厂做品控主管，月薪多少？
一万二。
如果来晨枫，月薪一万五，加绩效奖金。中央厨房的日常运营你来管，包括排班、备料、出库、品控、物流配送。林枫管采购和成本控制，林浩管出菜标准和半成品品控，你管流程执行和日常运营。三个人各管一段，我管战略。
陈志远想了两秒。我有一个问题。
晨枫现在三家店，中央厨房是新做的。新做的中央厨房，半成品配送量不会大，日均出库可能只有两三百份。这个量级的配送，一个人管就够了吧？为什么要招一个品控经理级别的来管？
因为我不只是要管现在三家店的配送。林晨说。中央厨房的产能要留余量。现在三家店，半年后可能五家店，一年后可能八家店。如果你只按三家店的量来管，半年后就得重新搭流程。我不要半年后重新来过的人，我要一次搭好、越跑越顺的人。
陈志远点了一下头。他听明白了。
还有一个问题。他说。中央厨房的品控标准谁定？
林浩定口味标准，你定流程标准。林晨说。口味标准是每份半成品应该是什么味道，流程标准是每份半成品应该经过哪些步骤才能达到那个味道。林浩管的是结果，你管的是过程。
如果过程没有问题，但结果跟林浩定的口味标准不一致呢？
那就停产出库，报废，查原因，改流程，直到结果达标。林晨说。品控的本质不是保证每一份都完美，是保证每一份都在可接受的误差范围内。你刚才说的正负百分之三的配比误差、八点五分的口感评分、百分之四十八小时的留样时间，这些标准我都认可。但这些标准要结合晨枫的实际情况做调整。林浩的酱料配比精度很高，但门店的加热流程还没有标准化。你来了之后，第一件事就是把门店的加热流程标准化。半成品做得再好，门店加热时间差三十秒，出来的味道就不一样。
陈志远在膝盖上敲了两下。这是他进办公室以来第一次有多余的动作。
加热流程标准化。他重复了一下。这个我之前在永辉做过。每份半成品配一张加热卡，卡片上写清楚微波加热几分钟、蒸箱加热几分钟、铁板加热几分钟。门店的厨师不需要知道怎么做，只需要按照卡片上的步骤做就行。
林晨说。你做的那套加热卡，我之前在永辉的系统里见过。简单、清晰、可执行。这是我要的人。
陈志远看了林晨一眼。他没有问你怎么见过永辉的系统，他只是微微点了一下头。
什么时候上班？他问。
下周一。
两个人站起来，握了一下手。陈志远的手掌很粗糙，是长期在厨房和加工车间里磨出来的。他走出办公室的时候回头看了一眼前厅，午高峰刚过，周小敏在整理桌椅，阿伟在厨房里洗碗。灯箱上的晨枫快餐四个字亮着，白光打在灰白色地砖上。
灯箱要换了。陈志远说了一句，然后推门走了。
林晨站在办公室门口，看着他的背影消失在人行道上。他低头在笔记本上写了一行：陈志远，下周一入职，月薪1.5万+绩效。
陈志远入职那天是个周一。
早上八点半，他穿着一件灰色工作服出现在第一家店的门口。工作服是他自己带的，左胸口绣着龙岗食品加工厂几个字，已经被洗得有些褪色。他手里拎着一个帆布包，里面装着笔记本、笔和一把温度计。
林枫在门口等他。两个人握了一下手，林枫把他带到小办公室，桌上放着一份晨枫管理系统的新账号和密码。
这是管理系统的账号。林枫说。三家店的数据你都能看到。日报、周报、月报，翻台率、出餐速度、食材损耗、会员复购率，全在里面。你先花两天时间把系统摸熟，把三家店的数据看一遍。周三跟我去龙岗看仓库。
陈志远点了一下头，坐下来，打开笔记本电脑，登录系统。
他花了两个小时把三家店的数据从头看到尾。中区店的翻台率稳定在四点零以上，出餐速度五分钟以内。南区店的翻台率三点八，出餐速度六分钟。CBD店的翻台率三点六，出餐速度七分钟。他在笔记本上写了三行字：
中区：翻台率4.0+，出餐5，稳定。南区：翻台率3.8，出餐6，可优化。CBD：翻台率3.6，出餐7，需改进。
然后他看了一下食材损耗的数据。三家店的食材损耗率在百分之六到百分之八之间，比他在永辉的数据高了将近一倍。他在损耗率旁边标了一个重点符号。
中午吃饭的时候，他端着碗坐在用餐区角落，一边吃一边看前厅的动线。周小敏在收银台后面接单，手指在iPad上划得很快。外卖骑手从门口进来取餐，取餐口旁边贴着一张手写的纸条：午高峰出餐5分钟以内。他看了一眼自己的碗——回锅肉、炝炒莲白、一份米饭。回锅肉的酱料很足，肉片切得薄，裹着红油和豆瓣的香气。他夹了一片肉放在舌尖上，咸、微甜、微辣，后味有一点焦香。
他放下筷子，在笔记本上写了一行：回锅肉酱料配比稳定，口感8.5/10。
下午两点，林浩从厨房出来，看到角落里坐着的陈志远，走过去在他对面坐下来。
你就是新来的运营经理？林浩问。
陈志远。陈志远伸出手。
林浩握了一下。两个人对视了两秒。
我听林枫说了。林浩说。你在永辉做过中央厨房。
做过两年品控经理。
品控经理。林浩重复了一下。那你知不知道，回锅肉的酱料每份配比差零点五克，味道就不一样？
知道。陈志远说。正负百分之三的误差范围，是我之前定的标准。零点五克，如果总配比是五十克，误差是百分之一，在可接受范围内。如果总配比是十克，零点五克就是百分之五，超出范围了。
林浩看了他一眼。他原本想考考这个新来的人，没想到对方不仅知道答案，还知道怎么算。
你的酱料配比精度是多少？陈志远问。
我的精度？林浩想了一下。豆瓣酱三份，甜面酱一份半，生抽一份，料酒一份，白糖半份。每份的份量我用手感调的，误差大概在百分之二以内。
百分之二。陈志远在笔记本上记了一行。比我之前定的百分之三还低。你的手感很好。
林浩没有接这句夸奖。他站起来，回到厨房去了。
陈志远看着他的背影，在笔记本上又加了一行：林浩，出菜标准制定者，手感精度2%，需要标准化流程配合。
周三上午，林枫带着陈志远去龙岗看仓库。
林晨没有去，他在T厂开项目周会。陈志远和林枫坐林枫的电动车，从科技园骑到龙岗工业区，四十分钟。
仓库的铁门半开着，门口的地面有几道裂缝，缝隙里的杂草比上次来的时候长了。铁门上的锈迹更重了，推开的声音更响。陈志远走进去，环顾了一圈。
一千零三十平米。他站在仓库中间说。层高四米五，配电够。侧门可以出货车，但需要加宽。天花板有水渍，要补。洗手间要扩建，加更衣室和淋浴间。消防要重新报审。
林枫在旁边听着，没有插话。他之前来过两次，这些情况他都知道。他看陈志远，是想看看这个人能不能看出他没看出的东西。