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两家店同时运营的第三天，问题来了。
凌晨五点，天还没全亮。第一家店后厨的灯已经亮了，林浩站在灶台前面，砧板上的蒜苗切成了均匀的段，生姜切成了薄厚一致的片。他做了三年，手上的肌肉记忆比任何菜谱都准。刀落在砧板上的声音又快又稳，每一下的间距几乎一样。切完最后一块生姜，他看了一眼墙上的挂钟，五点四十分，比平时慢了五分钟。
因为今天他还要去第二家店。
第二家店开业才三天，后厨的节奏还没磨合出来。阿伟能独立出五道菜，剩下五道还需要林浩盯着。昨天林浩在第一家店忙晚市的时候，第二家店的副厨把回锅肉的豆瓣酱多放了半勺，客人皱了一下眉没说什么，但林浩后来听阿伟提了一嘴，心里记下了。
他解下围裙，走到后门，推上林枫专门买的那辆电动车。深蓝色的车身上还贴着第一家店的外卖贴纸，后座上加了一个保温箱支架，用来在两家店之间带急用的食材。从第一家店到第二家店，单程十五分钟，经过两个红绿灯，拐一个弯，穿过一条巷子就到了。林浩每天要在两家店之间跑两到三个来回，中午高峰期一定在第二家店，晚高峰看情况分配。
第二家店的后厨比第一家小一些。灶台排列一样，但过道窄了半米，两个人同时转身的时候要侧着走。排烟管道的声音也比第一家大，油烟抽得不那么干净，灶台上总有一层薄薄的油渍。水龙头的水压也不够，洗碗的时候要多冲两遍才能冲干净。阿伟正在切洋葱，刀法比三个月前利落了不少，但跟林浩比还是慢。洋葱丝切到一半，他抬头看见林浩走进来。
洋葱丝再细一倍。林浩站在旁边扫了一眼。
阿伟了一声，手里的刀放慢了速度，开始调整切法。洋葱丝从三毫米变成了不到两毫米，林浩点了一下头，没再说话。他走到灶台前面，检查了一下油温和灶具，然后转身去看备料台上的调料罐。豆瓣酱和生抽摆在固定位置，醋在最右边。位置是对的，但量不太对，豆瓣酱的罐子只剩三分之一了，昨天应该补的。
豆瓣酱没补。林浩说。
阿伟停下刀。我忘了，光顾着切菜了。
林浩没说话，从库存架上拿了一罐新的豆瓣酱放在灶台旁边。然后他走到备料台最里面，检查了一下其他调料的存量。醋还够两天，白糖够三天。他在手机备忘录上记了两行字：豆瓣酱已补，醋两天后补。
检查完调料，林浩又看了一遍备料台上的食材。猪肉切好了，码在保鲜盒里；蒜苗泡在水里，还差一刀；土豆丝是副厨切的，粗细不太均匀，但勉强能用。他拿起菜刀，把几根过粗的土豆丝重新切了一遍，然后放下刀，瞟了一眼时间。六点十分，距离中午高峰期还有五个多小时，但备料的工作必须现在做完，因为下午他没有时间回来补。
中午十一点半，第一波客人进来了。点单机开始出票，厨房里立刻忙起来。林浩站在出菜口，阿伟在灶台上炒菜，副厨在旁边打配合。阿伟能独立出五道菜，这几道他已经练了三个月，味道跟林浩做的差距不大。剩下五道需要副厨配合，副厨是个二十出头的年轻人，手脚勤快但经验不够，土豆丝有时候粗细不均，蒜苗有时候切得太长。
高峰期出菜的速度还行。四十分钟里出了三十七份，跟第一家店差不多。但林浩注意到阿伟出回锅肉的时候，倒酱料的手停了一下，然后凭感觉往锅里倒。酱料入锅的量比标准多了一点，林浩在出菜口看到了客人皱了一下眉。那是一位穿灰色夹克的中年男人，吃了一口回锅肉之后筷子顿了一下，然后继续吃完了那盘菜，没说什么，但表情不太对。
他走进厨房跟阿伟说了一句：酱料用定量勺。
阿伟看了一眼灶台旁边的调味料。之前他都是凭手感放，现在林浩让他用定量勺。他在备料台上找了一把小号量勺，舀了一平勺豆瓣酱，倒进碗里看了看量，跟他以前凭手感放的差不多，但更稳。他用定量勺重新做了一份回锅肉，起锅前尝了一口，味道跟林浩做的一样。
以后所有调料都用定量勺。林浩说。
阿伟点了一下头。他在笔记本上写了一行字：回锅肉豆瓣酱一平勺。写完之后他又翻了一页，在用量也量化了，一条一条写在笔记本上，字迹歪歪扭扭但数字清楚。
下午两点，高峰期过了。厨房里只剩下灶台上残留的油烟味和排气扇的嗡嗡声。林浩站在备料台前面，把十道菜所有需要量化的调料在脑子里过了一遍。豆瓣酱和花椒的比例，每道菜都不一样，每道菜都需要一个标准。他以前在第一家店靠手感就能把调料放准，但第二家店不能靠手感，必须靠工具。定量勺是个开始，但光有定量勺还不够，还得让阿伟和副厨知道每道菜放多少。