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她不可能不知道老派粤菜的「水浸法」。
她明知故问，不过就是想让夏鸣开口，让导播多给叶菱一些镜头。
于私，她作为叶菱名义上的姐姐，理由正当。
于公，现在网友确实也都在咨询这个问题。
夏鸣虽然对叶菱较为严苛，但面对叶菱亲手制作的料理，点评两句，倒也无妨。
「所谓「水浸法」，在粤菜中一般分为两种形式。」
「一种叫「慢浸」，一种叫「隔水浸」。
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「前者与西餐料理中的「恒温慢煮」有异曲同工之妙，但不会封袋。」
「后者更接近西餐的「恒温慢煮」形态，但分子母容器，内部也会携带更多的风味酱汁。」
「这里，这位「A241号」选手，选择的做法，便是前一种。」
说到这，夏鸣微微顿了一下。
「首先，家常菜中，常用的「猛火蒸笼」，蒸汽温度是接近100℃的。」
「这个温度会快速冲散鱼肉本身的汁水，蒸久了容易发柴。」
「在华夏其他地方，对这种问题的处理方式各有不同，但在粤菜中，因为苛求「食材本味」，所以想要依靠调味去解决问题，便不太现实了。
「于是，粤菜厨师，选择用「虾眼水」来处理鱼肉。」
「这里所描述的「虾眼水」，并非是虾眼取的水，而是恒温在79~85℃之间的微沸水」」
。
「一般的做法，是将处理好的鱼肉直接放入「虾眼水」中，然后盖上盖子。」
「遵循「六浸一焖」的原则，水浸6分钟，然后关火焖1分钟。」
「当然，不同的鱼处理的时间不同，并不严格遵循所谓的「六浸一焖」。」
「这样处理过的鱼肉，因为内部的蛋白质是缓慢凝固的缘故，所以能较大程度的锁住汁水。」
「入口，拥有细腻，嫩滑，多汁的理想口感。」
夏鸣说到这，眉头微微一挑。
「给不太了解「翘壳鱼」的网友介绍一下。」
「「翘壳鱼」学名「翘嘴鲌」，华夏名贵河鲜之一，肉质细嫩洁白，味道鲜美不腥，是高端料理常用的一种鱼类。」
「此鱼肉质偏紧实，口感自带一丝天然的甘甜。」
「全身上下，其鱼腩部位是口感最好的，因为这个部位的鱼脂远高于其他部位，并且分布均匀。」
「所以，在除了大家常见概念中的「清鲜」外，它还天然富有一种「醇厚感」。」
「并且它的鱼腩部位，只有大刺，也非常适宜食用。」
「菜品库里面是没有单独的「鱼腩」部位拿的，也就是说，这位选手是拿了一整条「翘壳鱼」，然后分解烹饪的。」
「要知道，「翘壳鱼」的鲜美，是由其结构先天赋予的。」
「从食理上考虑，这个部位一般是忌讳制作重油重辣口的，这位「A241号」选手，挑选的是「青鲜汁」。」
「在味道搭配上，两者可以完美融合，是不错的选择。」
就在夏鸣说完这句话时，导播也是恰好切出了叶菱对决本轮获得的分数。
4位评委，一共给叶菱的「青辣汁翘壳鱼腩」打出了85.4分。
而「A200号」选手，只获得了73.2分。
这里面，食材选择，技法处理，肯定是占了一部分分数的。
但想要让这轮的评委，打出85.4的分数，只依靠食材，和所谓的「融合料理」的名头，自然是不够的。
夏鸣其实知道叶菱料理中特别安排的小巧思。
但他毕竟没有品尝过这道料理，有些话从他嘴里说出来太过惊悚。
所以，他在给了网友部分解释后，就等待著导播切换到评委视角。
不多时，一位戴著半张面具的评委接受了比赛方的采访，被询问到叶菱料理的时候，他是这么描述的。
「这道料理的鱼应该不是用的白水烹煮。」
「因为我隐隐吃到了一点陈皮的味道，要知道，在鱼上面使用陈皮，需要特别注意剂量。」
「这个选手把握的就非常好，那种柑橘香融合的恰到好处。」
「还有那个青辣汁，除了表面看到的那部分外，底下还有一部分是用火烘过的。」
「初闻是清爽的辣椒香味，筷子一下去，里面那种醇厚的香气就翻涌上来了。」
「这个选手对于气味的掌控非常敏感，就连最上面放的花椒也不是装饰，而是「半醒」过的。」
「它会自然而然的带出一丝花椒的麻香...」
「这种整体感，就会让人特别舒服，并且底下那个酱汁，不是单纯的豆鼓味，里面应该混合了不少香料的味道。」
「具体的配方，可能就只有这位选手知道了。」
看到评委给出了如此高的评价，主持人也是笑著告诉了他一个消息。
「您知道吗？烹饪这道料理的是【A241号】，也就是现在A组的最后一名。」
评委听后显然愣了一下，但很快，他的脸上就浮现出笑意。
「我是评委，对我来说，排名并不重要。」
「我的任务是从最客观的角度，去评价一道料理是否足够完整。」
「我不知道这位选手上一轮经历了什么，但能烹饪出这种料理，绝对是有天赋的。」
「我希望，她后面能一直这样进步下去，翻盘逆袭，指日可待。」
这位评委的一番高情商发言，让网友也是纷纷叫好。
那些之前说叶菱可能涉嫌剽窃的网友，也是在对比了评委的描述之后，发现了一些端倪。
因为他们大部分都吃过陈晓冬的料理。
陈晓冬制作「融合菜」有个习惯，在融合川渝，粤菜的情况下，会不自觉的携带一部分海外料理的风味进去。
这就导致，陈晓冬的青辣汁，里面会透出一丝柠檬的风味。
这种处理手法肯定是没有问题的，因为这可以很好中和青椒的味道。
但这势必会让料理呈现「微酸」的层次。
在叶菱的料理中，并没有这部分呈现，更多是利用香料突出鱼肉的鲜甜。
从技法上来说，叶菱很明显是比陈晓冬用的简单的。
但从调味上来说，两人选择了一条主脉上的不同分支。
从这个角度来看，叶菱的料理更多是一种学习和基于自我理解的改良。
就是不知道，陈晓冬真的得知叶菱半天学到这种程度的时候，会不会生出一种「惜才」的心思。
也就在叶菱稍微站稳脚跟，开始参加下一次比赛的时候。
20位大众评委已然征集完成。
余挽晚的所谓「鱼羊合鲜」也到了最后调汤的这一步。
看著面前炖的冒泡的两盅汤，余挽晚自信无比的拿过汤勺，然后进行调配。
调配之后，她再度将鱼肉与预处理过的羊肉放入锅中同煮。
闻著从盖子缝隙处传来的鲜美香气..
余挽晚的嘴角不自觉的上翘。
「抱歉，热度...就由我全盘吃下了呢！」
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